Kalträuchern als beliebte Alternative zum Grillen
Die Technik Kalträuchern wird heute immer beliebter. Bei der Methode des Kalträucherns werden Lebensmittel länger haltbar gemacht. Vor allem Schinken, Lachs und Wurstware, wie Salami oder Speck werden mit dem kalten Dunst überzogen.
Dadurch sind sie auch noch Wochen danach genießbar und enthalten ein rauchiges Aroma. Je nach Lebensmittel muss länger oder weniger lang geräuchert werden.
Zwar hat das Kalträuchern nicht wirklich was mit Gasgrills zu tun, bietet sich aber als Alternative an. Im Folgenden erklären wir, wie dieses Verfahren abläuft.
Kalträuchern – Was versteht man darunter?
Beim Kalträuchern werden Lebensmittel bei einer durchschnittlichen Temperatur von 15 bis 25 Grad Celsius im Rauch geräuchert. Die Temperatur spielt dabei eine äußerst wichtige Rolle, denn sonst könnte die enthaltenen Eiweiß anfangen zu gerinnen.
Bei höheren Temperaturen würde das Lebensmittel gar werden, welches aber zu diesem Zeitpunkt nicht gewünscht ist.
Wie genau läuft der Vorgang beim Kalträuchern denn nun ab?
Zum Kalträuchern sollte man definitiv Lebensmittel der besseren Kategorie verwenden. Also bloß nicht mit abgepacktem Discounter Fleisch experimentieren! Vor dem eigentlichen Räuchern bedeckt man das Räuchergut mit einer Salzschicht.
Zum Pökeln verwendet man exakt 40 Gramm Salz pro Kilo Fleisch. Ebenso können natürlich andere Kräuter oder Gewürze, wie Pfeffer oder auch Knoblauch beigemengt werden.
Beim Trockenpökeln reibt man das Fleisch mit der Mischung an. Beim Nasspökeln dagegen, wird das Fleisch in einer Salzlake eingelegt. Leider erreicht man damit aber nicht die gleiche Haltbarkeit wie beim Trockenpökeln. Fisch wird grundsätzlich immer in einer Salzlake eingelegt.
Das Pökeln hilft dabei, dem Räuchergut die enthaltene Flüssigkeit zu entziehen. Eventuell vorhandene Bakterien werden dabei abgetötet. Beide Verfahren dienen dazu, eine längere Haltbarkeit zu erreichen.
Vor dem Räuchern das Räuchergut waschen
Nachdem das Fleisch nun ordentlich mit einer Salzschicht bedeckt ist, gibt man es abgedeckt in den Kühlschrank. Dort lagert es fünf Tage lang. Anschließend wird das Räuchergut in klarem Wasser gewaschen. Dieser Vorgang kann drei bis vier Male wiederholt werden.
Dabei tauscht man immer wieder das Wasser gegen frisches aus. Daraufhin lässt man das Räuchergut weiterhin vier bis fünf Tage bei niedriger Temperatur, unter 12 Grad ruhen. Dadurch verliert es weiterhin an Flüssigkeit.
Der eigentliche Räuchervorgang
Erst jetzt geht es an das eigentliche Räuchern. Das Räuchergut wird dazu an einem Haken aufgehangen und in die Räucherkammer gegeben. Natürlich kann es je nach Ausführung auch horizontal liegen. Wichtig ist, dass der Räucherschrank über ausreichend Luftzirkulation verfügt, um einen Wärmestau zu vermeiden.
Im unteren Bereich befindet sich die Räuchermehlwanne mit eingefülltem Räuchermehl. Oftmals glimmt das Räuchermehl in der Wanne schon nach ein paar Stunden ab. Besser ist der Einsatz eines Kaltraucherzeugers.
In diesem Metallgestell kann über viele Stunden hinweg Rauch erzeugt werden. Der Räuchervorgang kann je nach Räuchergut, mehrere Stunden bis zu Tagen oder Wochen hin andauern.
Wichtig ist, dass die Temperatur im Bereich von 15 bis 25 Grad Celsius bleibt. Außerdem sollten Schwankungen +/- 5 Grad unbedingt vermieden werden.
Wie lange dauert der Räucherprozess?
Je nach Lebensmittel werden mehrere Räucherphasen benötigt. Dabei wird immer wieder gelüftet und weiter geräuchert. Fleisch und Fisch werden maximal fünf Stunden am Stück geräuchert und zwischendurch gelüftet.
Bei Schinken oder Speck vergehen gerne zwei bis drei Wochen bis zur vollständigen Räucherung. Lachs benötigt dagegen nur zwei oder drei Tage. Käse geht schnell und ist in maximal zwei Stunden geräuchert. Würste können zwischen fünf und zehn Tagen in der Räucherkammer bleiben.
Welches Räuchermehl wird eingesetzt?
Bei der Auswahl des Räuchermehls kommt es ganz auf den persönlichen Geschmack an. Buchenmehl kann zum Beispiel zum Räuchern von Schinken eingesetzt werden.
Dabei entsteht am Fleisch eine besonders genussvolle Note. Weiterhin gibt es Eiche, welche eher eine gelbliche Farbe und ein starkes Aroma erzeugt. Apfel-, sowie Zwetschengenholz erzeugen eine rotbraune Farbe. Weiter gibt es Kirschholz, sowie Fichte oder Tanne. 
Nach dem Räuchern erfolgt die Lüftungsphase
Besonders bei Lebensmitteln, die länger bis zum vollständigen Räuchern benötigen, muss nach zwei bis fünf Stunde gelüftet werden. Dabei wird der Räuchervorgang immer wieder unterbrochen.
Die Lüftungsphase ist unbedingt einzuhalten, damit das Räuchergut sein volles Aroma entfalten kann.
Welche Vorteile hat das Kalträuchern?
- Kräftiges, rauchiges Aroma: Das Kalträuchern gibt dem Räuchergut einen besonders intensiven Geschmack.
- Haltbarkeit: Durch das Kalträuchern werden Lebensmittel länger haltbar gemacht. Aufgrund des niedrigen Wasseranteils haben Bakterien keine Chance.
- Verschiedene Räucheraromen: Je nach persönlichem Geschmack kann man zwischen verschiedenen Aromen auswählen. Räuchermehl gibt es vielen, verschiedenen Sorten.
- Schonenende Zubereitung: Durch den langsamen Räucherprozess bleiben alle wichtigen Vitamine und Nährstoffe im Lebensmittel enthalten. Als Alternative eignet sich auch das Sous Vide Garen, welches ebenfalls als schonende Methode gilt.
Nachteile beim Kalträuchern
- Dauer: Einige Lebensmittel wie Schinken sind sehr aufwendig zu räuchern. Oftmals vergehen mehrere Wochen.
- Nicht universell einsetzbar
So toll die Kalträuchermethode auch ist, leider kann sie nicht bei allen Lebensmitteln eingesetzt werden. Lebensmittel mit hohem Wasseranteil, wie Gemüse können natürlich nicht kaltgeräuchert werden.
Wichtiges Zubehör zum Kalträuchern
Bildquelle:
- https://pixabay.com/de/photos/ger%c3%a4ucherte-forellen-r%c3%a4ucherofen-418206/