Steak rückwärts garen – Die Methode aus England
Beim Steak rückwärts garen greift man auf ein Methode zurück, die aus England stammt. Mit ein bisschen Ausprobieren und einem Kerntemperaturmesser schafft das auch ein Anfänger.
Besonders geeignet zum rückwärts grillen, sind alle Arten von Rindersteaks. Egal ob Entrecote, Tomahawk Steak, T-Bone Steak oder Rumpsteak. Wir erklären wie´s geht!
Was bedeutet Steak rückwärts garen?
Beim “normalen”, also üblichen grillen, grillt man das Steak bei direkter Hitze von beiden Seiten scharf an. Anschließend lässt man es für einige Minuten im indirekten Bereich bei niedriger Temperatur nachziehen.
Das Kern- oder Bratenthermometer kontrolliert stets die Kerntemperatur und zeigt an, wenn das Steak nachgezogen ist. Das Bratenthermometer führt man seitlich in das Steak an, damit es beim Wenden nicht stört. Bei einem Einstichthermometer, benötigt man etwas Gefühl, da dies nicht dauerhaft im Grillgut verbleibt.
Beim Rückwärts grillen, geht man genau andersrum als beim herkömmlichen Grillen vor. Man startet zunächst mit möglichst niedriger Temperatur bei indirekter Hitze, um die Kerntemperatur langsam im Fleisch zu erhöhen. Erst später gibt man das Steak in den direkten, heißen Grillbereich.
Je nach gewünschtem Garpunkt, sollte man das Fleisch etwas früher vom indirekten Bereich runternehmen. Ein Rindersteak ist bei etwa 55°C medium gegrillt.
Wer also sein Steak medium möchte, sollte es beim rückwärts grillen bereits bei etwa 50°C vom Grill holen. Schließlich zieht die Kerntemperatur beim anschließenden direkten Grillen noch etwas nach.
Wie funktioniert nun das Steak rückwärts Garen?
Zunächst sollte man den Grill auf etwa 120 bis 150 Grad Celsius aufheizen. Je nach gewünschtem Garpunkt, grillt man das Steak bei geschlossenem Deckel, bis etwas unterhalb der Kerntemperatur.
Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, grillt man das Steak bei scharfer direkter Hitze (mindestens 250 Grad Celsius) von beiden Seiten. Am besten eignen sich dafür Gasgrills mit einem Backburner, da diese schnell hohe Temperatur erzeugen können.
Man hält dabei immer die Kerntemperatur im Blick. Nach ein bis zwei Minuten wendet man das Steak und grillt es auf der anderen Seite fertig. Gewürzt wird erst danach, da die Gewürze sonst verbrennen würden.
Die Vorteile beim Rückwärts Grillen
Besonders Spitzenköche und Grillprofis wissen die Grilltechnik des Rückwärtsgrillens zu schätzen. Das Steak bekommt außen eine heiße, leckere Kruste und wird im Inneren sehr zart. Und vor allem: Der Fleischsaft bleibt erhalten und lässt das Steak schön saftig schmecken.
Beim vorwärts Grillen, also normalen Grillen erzeugt man zunächst die Kruste im heißen Grillbereich. Diese zerfällt aber wieder, sobald das Fleisch in den indirekten Grillbereich gelegt wird. Beim rückwärts Grillen entstehen die Röstaromen zum Schluss und man kann das Fleisch mit heißer Kruste verzehren.
- Geeignet für alle Steakarten: Die Grillmethode kann bei fast allen Steakarten angewandt werden. Bestenfalls entnimmt man das Grillgut eine halbe Stunde zuvor aus dem Kühlschrank, um es an die Raumtemperatur anzupassen.
- Einfache Handhabung: Selbst Grillanfänger schaffen es mit ein bißchen Übung ein Steak rückwärts zu grillen. Nach ein, zwei Versuchen, sollte diese Grilltechnik kein Problem mehr darstellen
- Grill mit Deckel: Um die Kerntemperatur besser kontrollieren zu können, sollte beim rückwärts Grillen ein Grill mit Deckel verwendet werden. Bei einem offenen Grill wäre es schwierig die Temperatur genau zu kontrollieren.
- Kombination mit dem Plankengrillen: Die Art des Rückwärts Grillens kann übrigens auch mit dem Plankengrillen kombiniert werden.
Steak rückwärts garen in Kombination mit einem Backofen
Wer über keinen indirekten Grillbereich verfügt, kann als Alternative auch den Backofen verwenden. Bei niedriger Temperatur von circa 60 bis 80 Grad zieht man das Fleisch im Backofen auf eine Kerntemperatur von 50 Grad.
Auch hier kann zur Kontrolle ein Einstichthermometer verwendet werden. Anschließend legt man das Fleisch auf den gut vorgeheizten Grill, wie weiter oben bereits erwähnt.
Nachteile des Rückwärts Grillens
Leider gibt es aber auch beim Rückwärts Grillen Nachteile. Vor allem im letzten Schritt, beim abschließenden scharfen angrillen muss die Kerntemperatur stets im Auge behalten.
Wenn das Fleisch zu lange auf dem Grillrost verweilt, schießt man mit der Kerntemperatur über das Ziel hinaus. Das Resultat, ein übergartes, trockenes Steak.
Ebenso kann es die ersten Male etwas schwierig sein, den gewünschten Garpunkt zu bestimmen. Denn jeder mag sein Fleisch etwas anders. Zu beachten ist hierbei, dass das Steak bereits vor dem Erreichen der Kerntemperatur umgelegt wird.
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